الكثير من الناس يصابون بالأمراض سنويا نتيجة للأطعمة التي تناولوها. هؤلاء الأشخاص قد يصابون بالأسهال أو بارتفاع في الحرارة أو بالتقيئ أو باضطرابات في الجهاز الهضمي. عند اصابتهم بهذه الأعراض يعتقدون انهم مصابون بالانفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في امراض العدوى الغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات.
لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها اذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. اذا راجعنا الاحصائات الموجودة في مركز مكافحة الأمراض من عام 1988 - 1992، يتضح ان عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة اثناء خزن الأغذية هو من اهم الاسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الاصابة بالامراض التي تنتقل بالأغذية. ياتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل، استعمال ادوات ملوثة، تناول اغذية من مصادر غير آمنة صحيا.
ولكن، ما هي أمراض العدوى الغذائية؟
يمكن تعريف امراض العدوى الغذائية بأنها كل مرض ينتقل للانسان عن طريق الطعام. وقد ادى التطور الكبير في طرق تتبع الأمراض والكشف عن اسبابها الى امكانية الربط بين امراض معينة ومجموعات خاصة من الاطعمة. على سبيل المثال: تم اعداد قائمة بالاطعمة التي تسبب حدوث امراض العدوى الأغذية بواسطة خدمة صحة المجتمع الامريكية وسميت هذه القائمة بقائمة الأطعمة الخطرة، طبعا اذا لم يتم التعامل مع هذه الأغذية بشكل سليم، وتشمل هذه القائمة الاطعمة العالية الرطوبةو البروتين و/أو الأطعمة قليلة الحموضة.
الحليب، منتجات الحليب، السطح الخارجي للبيضة، اللحوم، الدجاج، والاسماك تعتبر من الاغذية العالية بالبروتين. البطاطا المشوية او المقلية، بروتينات الصويا، والأطعمة النباتية المعاملة حراريا تشجع على نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض.
من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟
ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.
معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائية
بالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد
لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي
كيف يصبح الطعام خطرا؟
يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
احذر
لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة
لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.
الفيروسات
تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
الطفيليات
تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.
الفطريات
يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.
من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.
البكتيريا
بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.